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一枚上手の寿司職人

2015年3月23日
すし匠
ミシュランの星を獲得するためならどんなことでもするという料理人は多いでしょうが、ベテランの寿司職人中澤圭二氏はずんぐり体型のミシュランマンのことなどまったく意に介していないようです。 数年前、新宿にあるカウンター席だけのシンプルな寿司店すし匠を覆面調査員が繰り返し訪れていました。ただ、中澤氏はこの評論家のにぎりに対する知識はたいしたことがないと察知し、その通りに伝えたところ、それ以降調査員には見向きもされなくなったとか。 この隠れた名店は10席しかなく、すでに席を確保することが困難だったこともあり、国際的に知名度が上がるなどということは、店主も地元の常連客も望んでいませんでした。

前もって予約をした方は、その労力と引き換えに品数30種以上のおまかせコースを楽しむことができます。 美食家の多く(そしておそらく前述の覆面審査員もそのうちの1人)は新鮮な魚に勝るものはないと言いますが、中澤氏は江戸前寿司の熟成技法の復活に尽力しています。マグロ、イカ、その他の魚介類を数日間慎重に熟成させ、うま味を最大限に引き出すというものです。 1枚1枚の切り身を温かい酢飯に乗せて、酒と一緒に客に出します。 ネタは日替わりですが、生姜と神道の葉を合わせたサバ寿司などが供されます。 ディナーの時間帯ではなかなか席が取れませんか? 予約不要のランチタイムなら、ばらちらしのセットメニューを手頃な価格で楽しめます。ただし1日限定20食しかないので、正午前には入店するようにしましょう。 ミシュランの星にこだわるあまり、隠れた名店の存在を見過ごすなんてもったいないですよね。

写真提供: g4gary.blogspot.com

東京都新宿区四谷1-11 陽臨堂ビル / +81 3 3351 6387 / ランチ & ディナー 月-土 / 早めのご予約をお勧めします
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